ABSTRACT
Foi estudada a cinética de produção de ácidos orgânicos na fermentação de soro lácteo com cultura mista de Propionibacterium freundenreichii subsp ATCC 6207 e Lactobacillus paracasei. Foram analisados os efeitos das concentrações de células de L. paracasei, de lactose e de CaCO3 sobre a produção de ácidos orgânicos com auxílio de delineamento composto central rotacional (DCCR), totalizando 18 ensaios. Foi verificada existência de uma região ótima usando meio de fermentação contendo concentração acima de 45 g L-1 de lactose e abaixo de 20 g L-1 de CaCO3, com melhor produção dos ácidos orgânicos. A cultura pode eficientemente utilizar soro lácteo para produção de ácidos orgânicos, diminuindo impactos ambientais provocado pelo este subproduto da produção de queijo.
Subject(s)
Fermentation , Propionates , Whey/microbiology , Whey/chemistry , Organic Acids/methods , Lacticaseibacillus paracasei , Propionibacterium freudenreichiiABSTRACT
Os ácidos orgânicos são empregados no processamento de alimentos para retardar a multiplicação microbiana. O objetivo foi determinar o pH mínimo de crescimento de Listeria monocytogenes, mediante ao uso dos ácidos lático, acético e cítrico. Para determinar o pH mínimo de crescimento de L. monocytogenes em meio de cultura, frente aos diferentes ácidos orgânicos, foi utilizado caldo Brain Heart Infusion (BHI), que teve o pH ajustado para valo res de 4,0 a 6,0, em um intervalo de 0,2. O crescimento de L. monocytogenes, em diferentes valores de pH, foi monitorado pela medida da Densidade Óptica a 600 nm. Os ensaios foram realizados a 35 ºC, durante 7 dias. As taxas de crescimento foram ajustadas ao modelo de raiz quadrada, sendo um modelo para cada antimicrobiano estudado. Observou-se que o menor valor de pH mínimo para o crescimento de L. monocytogenes ocorreu ao ser empregado o ácido cítrico e o maior valor, ao ser empregado o ácido acético.